V průběhu léta, ale i během celého kalendářního roku, přicházíme běžně do kontaktu s masem, které se rozhodneme tepelně upravit. Zatímco naši rodiče a prarodiče byli běžně zvyklí maso před úpravou umývat pod tekoucí vodou, ukazuje se, že to nemusí být až tak dobrý nápad. Co umývat a neumývat? A proč?
Omývání syrového masa se v posledních letech jeví jako jedna z největších chyb, kterých se můžete ve své kuchyni dopustit. A to dokonce i přesto, že jste přesně tuhle věc roky vídali u rodičů a prarodičů doma, takže vám to možná přijde zcela normální.
Ukazuje se totiž, že umývání masa s sebou může přinášet řadu zdravotních rizik, včetně přenosu různých vážných onemocnění. (Ke kterým patří například i salmonela, která u nás není nijak neobvyklá.)
Jak tedy upravit maso, aby bylo vše v naprostém pořádku?
Umývat, nebo neumývat?
Že je potřeba (třeba) při vajíčkové dietě s vejci zacházet s velkou opatrností, to asi nejspíš víte. Málokdo ale přemýšlí o tom, jestli je vhodné (či ne) umývat před tepelnou úpravou maso.
Před balením a putováním do obchodu se maso většinou nemyje, protože by se mohlo zvýšit riziko rychlejšího kažení. Doma tedy můžeme mít pocit, že aby bylo bezpečné, měli bychom ho dopředu nějak opláchnout či očistit.
- Ve skutečnosti není potřeba syrové maso před vařením omývat.
- Někteří odborníci to dokonce vyloženě nedoporučují, a to kvůli potenciálním zdravotním potížím, které to může vyvolat.
- Pro bezpečnou konzumaci masa obvykle stačí dostatečná tepelná úprava.
Rizika mytí syrového masa
Pokud je pro vás toto téma novinkou, věříme, že vás bude zajímat, proč tomu tak je, a proč byste to měli přestat dělat.
- Během mytí hrozí rozšíření bakterií. Nezapomínejte na to, že syrové maso není neškodné lahůdkové droždí.
- Kapičky odletující od mytého masa se mohou dostat na pracovní desku, na už umyté nádobí a podobně.
- Mytí masa ho neudělá bezpečnější.
- Zároveň je ale potřeba po přípravě masa důkladně umýt a dezinfikovat všechny povrchy, se kterými přišlo do styku. Také je potřeba umýt si pořádně ruce.
Zajímavostí pak je, že mytím slaniny nebo šunky pak z povrchu dostanete pryč jen zanedbatelné množství soli, takže se to také nedoporučuje.
Další zajímavá fakta o mytí masa
- V provozech se maso běžně ošetřuje 5% roztokem kyseliny mléčné.
- Maso, které si přinesete domů, je tedy technicky vzato “hygienické”, byť je stále potřeba si po manipulaci s ním umýt ruce a uklidit pořádně kuchyň.
- Maso, které před vařením nemyjete, se vám bude mnohem lépe tepelně připravovat.
- Bakterie se zabijí automaticky tím, že maso dosáhne teploty nad 71°C.
Tipy pro bezpečnou kuchyň
Nyní se pojďme podívat na další tipy a triky, které vám pomohou docílit bezpečnějšího prostředí při vaření i po něm. Snažte se je dodržovat při každé manipulaci se syrovým masem i po ní.
- Mějte oddělené nože a prkénka. Pokud jste na něčem krájeli syrové maso, nebo bylo na něčem položené, na tomto povrchu už nepřipravujte nic jiného a co nejdříve ho umyjte/vydezinfikujte.
- Pokud budete po krájení syrového masa a manipulaci s ním připravovat (třeba) zeleninový salát, s jeho výrobou počkejte, dokud nebudete mít hotový úklid a dezinfekci po mase.
- Ujistěte se, že na žádném povrchů nezůstaly zbytky a odřezky masa.
- Pro mytí používejte hodně teplou/horkou vodu a saponát.
- Teplou vodou a mýdlem si pořádně umyjte i ruce.
- Pokud chcete, můžete povrchy dodatečně dezinfikovat pro větší jistotu savem.
Další tipy pro bezpečnou konzumaci masa
Určitě je důležité dodržovat správné technologické postupy. Pokud maso není dostatečně tepelně opracované, stále hrozí riziko nákazy.
- Při grilování a dalším vaření nesahejte náčiním, které přišlo do kontaktu se syrovým masem, na kousky, které už jsou tepelně upravené.
- Nikdy nepokládejte jídlo na talíř, na kterém bylo syrové maso. Leda, že by v průběhu došlo k jeho mytí.
- Maso by mělo být propečené i zevnitř!
- Pokud bylo maso v teple mimo ledničku, nejezte ho.
- Pokud maso divně páchne a má podezřelou barvu, nejezte ho.
- Nejezte maso, ani tepelně opracované, které vám spadlo na zem.
Speciální kapitolu mohou dále představovat i různě nakládaná a zavařená masa. Pokud nedodržíte správný technologický postup, zavařené maso může být klidně pokročile zkažené.
Určitě tedy dávejte dobrý pozor na to, abyste maso zavařovali správně. Pokud vám ho někdo dal, před konzumací ho raději pořádně zkontrolujte. Je lepší udělat krok navíc, než aby vám pak bylo špatně.
Také u domácího uzeného masa a slaniny se pak ujistěte, že ho máte od člověka, který zvládá správný technologický postup jeho přípravy.
Umývali jste někdy syrové maso, nebo by vás nic takového ani nenapadlo?
Zdroj
https://bezpecnostpotravin.cz/termin/myti-potravin/ – Mytí potravin (česky)
https://www.denik.cz/zdravi/myti-syrove-maso-priprava-bakterie-cistota-v-kuchyni.html – Musí se maso před vařením mýt? Není to nejlepší nápad (česky)